ひと手間かけて料亭風の洒落た一品にチャレンジ！
作ってみると意外とカンタンです。

      

料理人　工藤　純一


      

素材の特徴
　野生の猛禽類などは11月15日から1月15日まで狩猟が解禁になるので、この時期だ
　けのごちそうです。野生というと臭うのではないか、身が固いのではと思いますが、どち
　らかというと合成飼料を与えられた養殖のものは臭うことがありますが、野生のものは天
　然の木の実や木の葉、草といった自然食を食べているので意外と臭わないのです。また、
　山道を歩いたり走ったりとかなり運動しているので、肉に程よく脂がまわっていて、弾力
　はありますが、固いということはありません。誤解されていることが多いのは残念です。

◆材料－4人分
　合鴨－320ｇ
　うずら－320ｇ
　しし唐－8本
　ねぎ－1本
　粉山椒－適宜　　

◆照り焼きたれ
　酒－大さじ7
　しょうゆ－大さじ1強
　みりん－大さじ1／2
　水飴－大さじ1／2
　砂糖－小さじ1
　材料の全てを合わせ、2割程度の量になるまで煮詰めたのち、冷ます。　

◆作り方
　1　合鴨は水洗いをして、キッチンペーパーで包んで水気を取る。
　2　合鴨は焼いたときに皮が縮まないように、皮の表面に竹串などを使い、2～3cmくら
　　　いの間隔で、ぷつぷつと穴をあけておく。
　3　油を薄くひいたフライパンで合鴨の両面に軽く焦げ目をつけて、1cmの厚さにスライ
　　　スする。
　4　スライスした合鴨を金串に刺し、はけでたれをぬりながら、適度な焦げ目がつくまで、
　　　遠火の強火でつけ焼きにする。
　5　うずらも合鴨同様に水洗いして、水気を取っておく。
　6　うずらを金串に刺し、遠火の強火で、はけでたれをぬりながらつけ焼きにする。焼き
　　　加減は中心まで軽く火が通る程度にする。
　7　きれいに焼き目がついたら、粉山椒をふって食べやすい大きさに切っておく。
　8　ねぎは4cmくらいに切る。しし唐は竹串で2～3箇所穴をあけておく。
　9　ねぎとしし唐を、金串に刺してたれをつけながら焼く。
10　器にバランスよく盛り付け、焼きたてを食す。