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料理人 工藤 純一
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素材の特徴 かきは、その栄養価の高さから「海のミルク」と言われています。エネルギー源であるグ リコーゲン、増血に必要な鉄や銅、ビタミンＢ1、Ｂ2がたいへん豊富です。ヌルヌルす る部分に含まれているタウリンというアミノ酸には、脂質やビタミンＡ、Ｂなどの脂溶性 ビタミンの消化吸収を助ける働きや、血中コレステロールを減少させたり、血圧を正常に 保つ作用もあります。身は貧血、高血圧、低血圧、肌荒れなどに効果があり、カルシウム が多量に含まれる、殻を乾燥させた「生薬」は、精神安定、胃酸過多に効果があります。 ◆材料－4人分 殻付き生がき－16～20個 グリーンアスパラ－16～20本 栗のスライスチップス－16～20枚 ◆ホワイトソース バター－130ｇ 牛乳－300ｃｃ、小麦粉－30ｇ、白みそ－20ｇ、塩－少々 バターを溶かし、ふるった小麦粉を加え、牛乳でのばした後、白みそを加えて軽く練って、 塩で好みの味に整える。 ◆合わせ汁 だし－大さじ4 醤油－大さじ1 酒－大さじ1 みそ－大さじ1 塩－少々 ◆レモン水 1リットルの水にレモン半分 を絞り入れる。 ◆作り方 1 かきは殻からはずし、貝柱を取り除き、レモン水の中で軽く振り洗いする。 2 1のかきを殻に詰め、オーブンの下段に入れ、160度で5～6分くらい焼いて火を通 しておく。 3 焼いたかきにホワイトソースをたっぷりかけて、オーブンの上段に入れ、250度で表 面に焼き目がつく程度に焼く。 4 グリーンアスパラは皮をむいて湯がき、2等分にして、合わせ汁に15分くらい漬ける。 5 合わせ汁を振り切ったグリーンアスパラは、食べやすい大きさに切り、焼き上がったか きに添える。 6 あつあつのかきの上に栗のスライスチップをのせる。 |
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1 かきは殻の平らな面が上です。ふくらんだほうを上にして口の付け根からナイフを差し 込み、貝柱を切って開けます。かきは身がふっくらと丸みがあり、緑の黒いひだが色鮮 やかで、貝柱が透き通った感じのものが新鮮な良品です。殻付きのものは鮮度が見極め にくいので、信用のあるお店から買うことをおすすめします。 2 欧米では「Ｒのつかない月にかきはたべるな」と言われていますが、この時期は産卵期 で中毒が発生しやすいのです。また、栄養価もグンと落ちています。かきは生がきにレ モンを絞って食べるのがいちばんですが、グラタンや、フライ、土手鍋なども最高です。 火を通しすぎると味が落ちるので、煮すぎないよう注意が必要です。ソース焼きに使っ たホワイトソースはみその風味が特徴で、白身魚のグラタンやシチューにも美味です。 協力／有楽町「胡蝶」 |
