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料理人 工藤 純一
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素材の特徴 さばは、秋から冬にかけて脂がのり、リジンやグルタミン酸、イノシシ酸などの旨味成分 がグンと増え、一段とおいしくなります。最近では、九州の関さばなどのブランドさばが 話題になっています。また、青魚に豊富に含まれるＥＰＡは血液をサラサラにし、動脈硬 化を予防する効果が注目されています。最近では、ＥＰＡのカプセルが健康食品として人 気のようです。おいしくて健康によい青魚は、昔から日本人の食卓ではなじみ深いもので す。さばは、秋から冬にかけて価格も手ごろになります。様々な調理法にチャレンジして、 積極的に食べて生活習慣病を予防したいものです。 ◆材料－4人分 さば－小1尾（40センチメートル以下） 人参－1本 大根－10センチメートル 椎茸－4個 ねぎ－10センチメートル ◆汁の分量 水－3と2分の1カップ 酒－1と2分の1カップ 塩－少々 酒－適宜 薄口醤油－大さじ1と3分の1 しょうがのしぼり汁－適宜 ◆作り方 1 新鮮なさばを3枚におろし、冷水で血などが残らないように十分に洗い、強めに塩をふ ってざるの上に置き、40分から1時間くらいおく。 2 さばの骨はぶつ切りにし、頭とともに冷水でよく洗い薄塩をふって1時間くらいおく。 その後、冷水でさっと洗い流す。 3 水と酒（計5カップ）を合わせて、強火で煮て、沸騰したら、さばの骨と頭を加え、ア クをとりながら強火で煮立て、だしをとる。（約4カップ程度の量まで煮詰めたら目の 細かいザルでこす。） 4 1のさばは冷水で塩を洗い流したあと、キッチンペーパーで軽く水気をふきとり、中骨 を抜いて大きめの一口大に切り、熱湯にさっとくぐらせる。 5 大根、人参は皮をむき、短冊に切る。椎茸は石突きをとり半分に切る。野菜類は湯がい てやわらかくしておく。 6 3のだし4カップを煮立て、4の下ごしらえしたさばと5の野菜を加え、さらに煮る。 アクをとり火が通ったら、塩をふって味を整え、香りづけに薄口醤油としょうがのしぼ り汁を加える。 7 ねぎは5センチメートルに切り、白い部分だけをごく細に切って水にさらして、白髪ねぎをつくり 天に盛る。 |
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1 さばは生き腐れといわれるくらい鮮度の落ちるのが早い魚です。もっともおいしいのは 40センチメートルくらいの体長で1キログラムくらいのものです。魚体がピンと張り、身に弾力があっ て、皮につやがあり、目が透明で、エラが赤く、金色の筋が脇腹にあるものが新鮮。 2 ごく新鮮なものは、刺身としても最高ですが、酢で締めるしめさばや、塩焼き、味噌煮、 煮付けなどが代表的な調理法です。特有のニオイがあるので煮るときは、ねぎやしょう がを加えるといいでしょう。その他、竜田揚、バッテラ、洋風のトマト煮も美味です。 協力／有楽町「胡蝶」 |
