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料理人 工藤 純一
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1 ふきはたくさん煮たら、薄くスライスして煎り白胡麻とともに、寿司飯に混ぜると おいしい春のお寿司ができます。煮物の他に甘酢漬けでも美味ですが、シャキッと した食感を失うとおいしさが半減しますから火の通し過ぎに注意してください。た らの芽やこごみは、天ぷら、胡麻和えなども最高です。天ぷらのときは塩とレモン 汁がよく合います。 2 山菜は苦みやアクもおいしさのうちですから、水にさらし過ぎてせっかくの風味ま で流してしまわないよう、アク抜きはほどほどにしてください。野菜の栽培方法が どんどん開発され、1年中手に入る昨今、野山に自生する山菜は季節感や日本の食 文化を味わうのにもふさわしい食材です。アク抜きなど下拵えに多少面倒なことは ありますが、もっと食べてほしいと思います。 協力／有楽町「胡蝶」 |
ふきをはじめとした数々の山菜は、独持の風味と苦みが季節感をただよわせてくれます。
山菜は、そのアクのせいか、健康によくないという説もありますが、それは、毎日のよう
に大量に食べ続けていたらそんな心配もあるという程度のことです。今では、様々な食材
がたくさん出回っていますし、山菜一品だけ毎日大量に食べるということもありませんか
ら、それほど神経質になることもないでしょう。
◆材料－4人分
ふき－200ｇ
たらの芽－8～12個
こごみ－8～12個
◆合わせ汁
だし－1カップ
塩－小さじ1／4
薄口醤油－少々
みりん－大さじ1
◆もろ味噌
もろ味噌－50ｇ
みりん－大さじ1
砂糖－大さじ1
1 ふきは鍋に入る長さに切り、塩を多めに振って板ずりしてから、たっぷりのお湯でか
ためにゆがき、水にとってから皮をむき、水に30分くらいさらして、3から4センチメートルの
長さに切っておく。
2 たらの芽はかたい部分を切り取っておく。こごみも同様に処理したら、お湯でさっと
色よくゆがいておく。
3 だしは塩と薄口醤油を入れて、軽く煮立てたら半量を残して、みりんを加えてさらに
煮立て、切っておいたふきを入れて弱火で10分から15分炊き、そのまま冷まし、ふき
に味をしみこませておく。
4 残りの半量のだしを煮立て、たらの芽とこごみを入れたら火を止め、そのまま冷まし
ておく。
5 もろ味噌にみりんと砂糖を加えたら、よくかきまぜて煮立て、もとの味噌のかたさま
で煮つめて冷ましておく。
6 器に盛りつけ、もろ味噌を好みの量だけ天に盛る。