 |
料理人 工藤 純一
|
素材の特徴 うどは「うどの大木」などといわれ、役に立たないものの代表のようにいわれますが、役 に立たないどころか漢方では様々な薬効が認められています。生で食べれば食欲増進、更 に、発汗、解熱、鎮痛、利尿作用にも用いられ、また、強壮、神経痛、リウマチにも効果 があるといわれています。うどは早いものでは11月頃から出回りますが、春うどは2月 から4月が旬で香りも高く食べ頃です。 ◆材料－4人分 ◆うどの金平 うど（約20ｃｍ）－1本 サラダ油－大さじ2 調味料 醤油－大さじ1 酒－大さじ1 1／2 みりん－大さじ1 1／2 砂糖－少々 ◆切り干し大根の酢の物 切り干し大根－20～30ｇ （よく洗い水で戻しておく） 漬け汁 出し汁－大さじ6 酒－大さじ1 みりん－大さじ1 薄口醤油－大さじ1 醤油－大さじ1／2 酢－大さじ1／2 砂糖－少々 上記を混ぜ合わせた後さっと煮立て冷ます ◆付け合わせ 紅葉麩（生のものを約5ｍｍにスライス）－4～8枚 しめじ－適宜 おくら－適宜 作り方 1 水で戻しておいた切り干し大根は、かたく絞って水気を切り、2．5ｃｍくらいの長 さに切り揃え、漬け汁に15分以上浸しておく。 2 うどは皮をむいて、マッチ棒の大きさに切り揃え、10分くらい酢水に晒したら、ざ るに上げて水気をよく切っておく。 3 熱したフライパンにサラダ油を入れ、うどを中火で軽く炒める。酒、みりん、砂糖を 加え、食感を残す程度にさらに炒め、醤油を鍋肌から注いで香りを付け、金平をつく る。 4 紅葉麩は油でさっと揚げて、塩を振っておく。しめじは石突きを取り除き軽くゆがい ておく。おくらは塩を振り、まな板の上で塩ずりして水洗いし、うぶ毛を除いたのち、 軽くゆがいてスライスする。 5 漬け汁に浸した切り干し大根は軽く汁気を切り、器に盛る。うどの金平を添えるよう に盛り付け、紅葉麩、しめじ、おくらを添える。 |
|
|
うどはしゃきっとした食感と独特の香りが魅力ですから、調理するときは食感と香りを そこなわないように注意して扱いましょう。淡泊な味わいのうどは、金平の他に、酢の 物、酢味噌和え、胡麻和え、天ぷらなど、様々な方法でおいしく味わえます。調理する ときは、皮をむいて包丁で切ってから酢水にさらすと白くきれいな仕上がりになります。 最近では、旬を味わう機会が失われがちですが、うどの香りで春の趣を堪能してくださ い。 協力／有楽町「胡蝶」 |
