ひと手間かけて料亭風の洒落た一品にチャレンジ！
作ってみると意外とカンタンです。

穴子の白菜巻
料理人 工藤純一

素材の特徴

　白菜は中国が原産です。西暦600年頃から栽培されていたと記録されていますから、かなり歴史のある野菜です。漢方では食物の消化を助け、排泄作用を促し、新陳代謝を活発にする効果があるとされています。日本に入ってきたのは1866年（慶応2年）といわれています。今では1年中手に入りますが、本来は冬の野菜です。冬場は甘味が増しておいしさもひとしおです。アクもほとんどないので、アレルギーのある人が食べても安心です。

材料－4人分

• 穴子白焼（約15センチメートル）－2枚
• 白菜－4枚
• 舞茸－1、2枚
• いんげん－4本から8本
• 湯葉（もどしたもの・約15センチメートル）－2枚
• かんぴょう（もどしたもの）－適宜
• 柚子の皮－少々

煮汁

• だし－カップ2
• 濃口醤油－大さじ1
• 薄口醤油－大さじ1
• 酒－大さじ1
• みりん－大さじ1

一口醤油

• 濃口醤油－大さじ2
• 酒－大さじ4

作り方

1. 白菜をしんなりするくらいに湯がいたら、広げてざるに上げる。
2. 白菜の茎に近い部分を削ぐように切り取り、全体の厚さをそろえておく。
3. 穴子白焼は一杯醤油をハケでたっぷりと塗りながら、強火の遠火できつね色に焼く。焼き上がったら1枚を縦4等分（4本）に切っておく。
4. 1枚を二等分した湯葉で、穴子2本を巻いておく。
5. 白菜で穴子を巻いた湯葉を芯にして、巻きすで巻き、2、3か所をかんぴょうで結び、白菜巻きにする。
6. いんげんと舞茸は食べやすい大きさに切り、さっと湯がいておく。
7. 白菜巻きは煮立てた煮汁に入れた後、落とし蓋をして弱めの中火で40分煮る。
8. 煮上がったら等分に切り、器に白菜巻きを入れ、いんげん、舞茸を添え、天に針柚子を盛る。その中に7で使用した煮汁をそそぐ。

　煮汁は、白菜や青菜と油揚げの煮びたし、がんもどきやすだれ麩の煮付け、野菜とさつまあげの煮付けなど様々な煮物料理に利用できます。煮物には好みで砂糖を加えても良いでしょう。一杯醤油も味付けに応用できます。白菜は淡泊な味なので漬物、鍋物をはじめ、味噌汁、炒め物と1株買っておくと多彩に使えて便利です。また、ちょっと1品欲しいときは、千切りにして塩でもみ、柚子の実を絞り、皮の部分はむいて、細く切り、針柚子にしてまぶし、七味をパッと振ると即席のお漬物になります。1株買ったら色々と工夫して残らず使いましょう。